第35章 城

    1、将洗好的里脊肉用刀切成长宽相等的里脊条;

    2、给里脊肉挂面糊（1）将生姜，大蒜剥皮洗干净剁成末备用，剁成末是为了最后不影响美观；（2）将料酒，鸡蛋和适量的面粉调试均匀备用，可以放适量的凉水，要看你用的鸡蛋和面粉，不用面粉就多用鸡蛋才行，基本上4个鸡蛋三小勺面粉就行了，小勺是吃饭用勺。（3）将切好的里脊肉条与面糊充分结合在一起；

    3、油炸里脊肉条（1）打开电磁炉或打开煤气炉，把锅放在炉子上往锅里到上油最好让油能刚好盖过里脊肉即可；（2）此时你需要耐心等油热透然后将里脊肉放入锅里炸到里脊肉条表面翻黄捞出自然冷却备用，次步骤需要注意：将里脊肉放如锅里是应该用筷子一个个放入油锅里，为的是一免肉粘连在一起影响美观和口感，火候应该用中火以免外焦里生；（3）再次将油热开然后将放置冷却的里脊肉再次到入锅中炸到金黄即可捞出放入盘中备用，此过程火候应用大火为的是使其变脆；

    6、.将事先准备好的香菜和香葱洗干净，把香葱切成葱花，把少许香菜摆放在炒好的糖醋里脊上，将葱花随意的撒在糖醋里脊上即可，这样一道酸甜酥脆的糖醋里脊就做好了。

    烹饪方法

    1、将猪里脊洗净，去筋膜，切成4厘米长，5毫米宽的条，放入瓷碗内，加入鸡蛋清、水淀粉、精盐搅拌均匀，上浆。2、取小瓷碗放入盐、糖、醋、黄酒、葱姜末、水淀粉调成糖醋汁。3、炒锅烧热，放入花生油，烧至八成热，逐个投入里脊条，炸成牙黄色时，倒入漏勺，沥去油，余油倒入油罐。4、原炒锅烧热，放入豆油，烧五成热，倒入糖醋汁，打成薄芡，投入里脊条，翻炒几下，淋入芝麻油，出锅，装盘，即可。

    做法四

    里脊肉适量

    番茄酱适量

    淀粉适量

    鸡蛋适量

    芝麻适量

    姜适量

    小白菜梗（装饰）适量

    盐适量

    胡椒粉适量

    1.姜磨成泥，挤出汁备用。

    2.里脊肉切成等量大小的方块，用一个筷子放在下面，横着切成片，竖着切成条，底部不断。3.切好的里脊丝，用盐，胡椒（白胡椒最好），蛋清，姜汁，抓匀腌渍十分钟。

    4.腌渍好的里脊丝，用干淀粉拌均匀，抖落一下附在上面的淀粉，放在漏勺里备用。

    5.漏勺浸入八成热油里，迅速炸定型，捞出来，复炸一次。里脊肉不要炸时间长，老了就硬，正好的才会吃起来外酥里嫩。

    6.炸好的里脊装盘备用。

    7.水淀粉放入一点芝麻备用。

    8.锅里放番茄酱，白糖，半碗水，一起熬滚以后，煮一分钟。勾芡。

    9.勾芡，浇在里脊肉上即可。

    做法五

    主料：猪里脊

    辅料：料酒、醋、白糖、盐、淀粉、番茄酱

    1.猪里脊肉切成手指粗的长条，加入少许盐，1汤匙料酒腌制入味

    2.小碗中放醋2汤匙，白糖3.5汤匙，少许盐，淀粉加水混和成水淀粉加入一起搅拌均匀成调味芡汁。

    3.淀粉加水再加点蛋清，调匀成厚的糊，腌制好的猪里脊挂糊备用。

    4.锅中放稍多点油，烧至8成油温，入挂好糊的肉条，炸至表面发白捞出。注意肉条不要一起放入油锅，而是要一条条放入，一次不要放太多。

    5.全部肉条炸好，捞出沥油。

    6.锅中油继续加热，油温再次升上来至9成热时把刚才炸的肉条分一半入锅炸至表面金黄色，捞出，再继续把另一半也入锅炸至金黄色。

    7.全部肉条捞出沥油。

    8.锅中留底油，烧热放番茄酱炒至出红油。

    9.加入前面准备好的调味芡汁。

    10.芡汁变浓稠红亮时，加入炸好的肉条，快速翻匀出锅。

    做法六

    用料

    猪里脊肉300克

    辅料

    鸡蛋清1个

    淀粉30克

    黄瓜少许

    调料

    花生油适量

    食盐5克

    姜1小块

    番茄酱30克

    白糖5克

    白胡椒粉3克

    水适量

    糖醋里脊的做法

    1.擦一些姜泥、挤出姜汁备用

    2.里脊肉去掉筋膜，切成大小均匀的方块，然后再在下面放两根筷子，先切片后调转90度再切丝，原来的肉块就被切成上面是肉丝底部依旧连在一起的样子了

    3.切好的里脊肉加盐、白胡椒粉、蛋清和姜汁抓匀，腌制15分钟

    4.腌制好的里脊肉在干淀粉里面滚一下，然后抖掉肉丝上多余的淀粉让每根肉丝都蓬松开均匀的裹上淀粉

    5.小汤锅内放入花生油，烧至8成热时转中小火，用漏勺下沾满淀粉的里脊肉丝，快速炸至定型后捞出，然后将油烧热再复炸一次

    6.炸好的里脊肉，已经有花朵的雏形了吧

    7.另起锅，加入番茄酱、白糖和适量的清水烧开，再放一点水淀粉转小火烧至汤汁粘稠、颜色变的更红，关火

    8.将炸好的里脊肉放入烧好的番茄汁中滚一下，或者直接将番茄汁浇在炸好的里脊肉上，点缀上一点黄瓜片，即可食用

    烹饪技巧

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